NİTELİKLİ VE KALİTELİ KAHVENİN İPUÇLARI

Son yıllarda kahveye olan merakın giderek artması, kahveseverleri kahvenin hasadından fincana kadar olan hikayesini bilmeye kadar götürdü. Bu aşamada baristalar da kahve tutkunları için oldukça yönlendirici oluyor. Tüketici artık çekirdeğine ve harmanına göre ne içmesi gerektiğini gayet iyi biliyor ve tercihlerini ona göre yapıyor. Bu durum yeni nesil kahveciler arasında rekabeti oldukça artırırken kötü ürün ortaya koyanların elenmesine sebep oluyor.   

Hem ticari hem de specialty kahve kavurup satan şirketler kahvelerini genellikle ‘blend’(harman) ya da ‘single origin’ (tekli orijin) olarak tanımlıyor. Bu tanımlama kahvenin kökenini açıklamaya yardım ederken; harman belirli lezzetlerdeki farklı kahve çekirdeklerinin öğütüldükten sonra bir araya getirilmesine denir. Tekli orijin ise, tek bir ülkeden veya tek bir bahçeden gelen kahveler için kullanılıyor.

Harmanların daha popüler olmasının sebebi dengeli bir tat profili oluşturmalarıdır. Ticari sektörde harman paketlerinin içerisindeki kahve orijinleri sır olarak saklanır. Etiketlerde çekirdeklerin ne olduğu ve nereden geldiği belirtilmez. Oysa specialty kahve kavurucular, etiketlerde açıkça harmanda bulunan bileşenleri belirtirler. Her bir çekirdeğin özelliklerini, lezzet ve denge açıklamalarını yaparlar.

‘Tekli orijin’ temel olarak bir ülkeden gelen kahveyi tanımlamak için kullanılır. Sadece kahvenin geldiği ülkeyi belirtmek aslında çok da açıklayıcı değildir. Bu paketin içinde o ülkede farklı bölge ve bahçelerden toplanıp harmanlanmış kahveler bulunabilir. İçindeki kahvenin kalite düzeyini belirlemez. Örneğin %100 Brezilya kahvesi demek bu kahvenin %100 mükemmel olduğu anlamına gelmez. Ayrıca orijini belirtmek, lezzet farklılıkları konusunda da bilgi vermez. Specialty kahve sektörü etiketlerinde ‘tekli orijin’ terimi kullandığında bunun anlamı; kahvenin tek bir bahçeden, tek bir kooperatiften, belirli bir grup üreticiden geldiğidir. Bu paketlerin üzerinden kahvemizin kaç metre yüksekliğinde yetiştiğini hatta kahvemizi yetiştiren ailenin adını bile görebilmekteyiz. Bu tek kaynaklı kahveler pazarda sınırlı sayıda veya mevsimsel olarak bulunabilir. Kahvenin en lezzetli olduğu dönemde hazırlanmıştır, arz bitince ürün de tükenir.

Espresso ve Ristretto Bazlı Kahveler

Piyasada daha çok espresso ve ristretto bazlı kahvelerin tercih ediliyor. İtalyanların kahve geleneğinden gelen espresso kahvenin özütü, espresso bazlı kahvelerin de temelini oluşturan içecektir. Ristretto da espressonun özütüdür ve 8.5 gr espressodan 20 ml özütün alınmasıdır. Espressoya göre daha yoğun ve aromatiktir.

Bugün en çok içilen kahveler olan americano, latte, macchiato espresso bazlı olarak yapılan kahvelerdir. Americano daha sert ve sade kahve sevenlerin tercih ettiği klasik bir kahve iken, macchiato espressonun üzerine benek görünümü oluşturacak şekilde süt kreması konularak yapılır ve içimi klasik espressoya göre daha kolaydır. Latte ise daha yoğun sütlü ve süt köpüğü olan hafif kahve sevenlerin favori içeceğidir.

Ristretto bazlı kahvelere baktığımızda Cappuccino ve Flat White en popüler olanlarıdır. Double shot ristretto ile sütün buluşmasıyla cappuccino elde ediyoruz. Latteye göre kreması daha kalın olan cappuccino daha karamelize tat tercih edenlerin seçeneği olabiliyor. Yine double ristretto ile ince kremalı ısıtılan sütün buluşmasıyla elde edilen Flat White, son dönemlerin favori tercihleri arasında yer alıyor. İçimi rahat olan fakat kahve aromasını da almak isteyenler için mükemmel bir tercih.